Español en América

mayo 28, 2009

El vino

Filed under: Relatos y cuentos — Mercedes @ 3:40 pm

Empezaba la primavera y el campo era una explosión de verdor, contrastes y belleza.

El invierno había sido largo, frío y lluvioso. Los meteorólogos dicen que el más duro e intenso de los cuarenta últimos años.

Cuando los inviernos son crudos, las primaveras que les suceden suelen ser espléndidas.

La razón del paseo , el primero de muchos meses debido a las inclemencias del tiempo, era doble. El más importante, el realizar ejercicio físico después de tanto tiempo encerradas en casa. El segundo que Koro aprendiera la cultura de la vid y del vino.

Su padre, un fanático de la enseñanza y del vino, le había hecho conocer lo que es un viñedo.

– El vino se extrae de las uvas que son el fruto de un arbusto que se llama la vid.

– Hay muchos tipos de viñedos o mejor dicho de uvas, garnacha, tempranillo, verdejo, que son españolas y son las mejores. También los franceses tienen buenas uvas el merlot, el cabernet, el sauvignon y muchas más que no me acuerdo.

– Los ingleses no tienen uvas, ni aceite de oliva, ni jamón pata negra, sólo tienen ese jamón rosa que no sabe a nada.

Mientras paseábamos la niña hablaba y hablaba sin parar contándome lo que sabía. Como de viñas y viñedos se le había acabado el rollo, no tuve más remedio que tomar el relevo :

– Como te ha contado papá, hay muchos tipos de uvas, pero dependiendo del suelo donde se cultivan y por supuesto del clima pueden resultar sabores diferentes.
– Mamá ¿ qué quieres decir con “ suelo “ ?
– Suelo es el terreno donde se cultivan las viñas y dependiendo de su composición, las uvas toman un sabor especial. ¿ Koro no has sacado sobresaliente en conocimiento del medio ?. Dime como viven las plantas.
– Sí, te voy a explicar como funcionan las plantas; tienen tres partes : las raíces, el tallo y las hojas. Por las raíces cogen de la tierra el alimento, las sales minerales que transportan por la savia hasta las hojas. En primavera salen las flores, las abejas las polinizan, y luego las flores se caen y se transforman en frutas como las uvas.
– Ahora entiendes que las viñas se alimentan del suelo a través de las raíces y que el suelo, la tierra donde están plantadas tiene mucha importancia en el sabor de las uvas.
– No lo había pensado, pero creo que tienes razón, pero ¿ qué más influye en el sabor de las uvas ?
– El clima, es decir la lluvia, la nieve, el sol, el frío, la humedad, la altura sobre el nivel del mar, posiblemente la luna.
– También influye cuando las recoges, si están más o menos maduras, como las tratas al cosecharlas , si lo haces con cuidado, con cariño.
– Mamá, a mi encantan esas uvas dulces que me las preparas sin pepitas ni pellejos.
– Eres una caradura y una comodona Koro, te lo tengo que dar todo hecho, no pones nada de tu parte.
– Para eso soy hija única y me tienes que mimar, yo por mi parte aprendo y saca buenas notas. Deberías estar muy contenta y no criticarme.

Continuamos el paseo por el camino entre las viñas que todavía no mostraban los incipientes y diminutos racimos que presentarían a buen seguro el mes siguiente.
La niña correteaba y se adelantaba buscando flores y piedras. Su curiosidad no tenía límites. Venía con lo que le llamaba la atención, me lo mostraba preguntando y preguntando para saciar sus ansias de aprender.

No siempre tenía respuestas, y a veces me tenía que anticipar por que me ponía en aprietos, contra la pared.

– Koro, si te portas bien, papá ha prometido que te va a llevar a una bodega.
– ¿ Qué es una bodega ? ¿ Es un sótano debajo de la tierra ?
– En nuestra lengua castellana , bodega es donde se hace el vino a partir de las uvas.
– Yo pensaba que el vino se hace en las fábricas como los juguetes y las muñecas.
Me eché a reír y contesté :
– El vino Koro no se fabrica, se elabora con cuidados y cariño, mucho cariño.
– Pero, ¿ una bodega no es un sitio muy grande como una fábrica ?
– Sí, es un lugar grande como si fuera una fábrica pero no se puede considerar como un proceso industrial.
– ¿ Qué es un proceso industrial ?
– Koro, el proceso es una secuencia, que partiendo de una materia prima, consigamos un producto acabado o terminado ?
– Entonces para hacer una muñeca en una fábrica hay que seguir un “ proceso industrial “
– Sí, y para elaborar el vino que es un producto terminado, se empieza a partir de la uva, que es la materia prima.
– Pero mamá, ¿ no me has dicho que el vino no es un proceso industrial ?
– Sí, pero con tus preguntas me confundes.
– ¿ Tu no eres Licenciada en Ciencias de la Comunicación ?
– Sí, pero ya no tengo más respuestas, cuando lleguemos a casa , papi te va explicar todo.
– Papá es mucho mejor profesor que tú, se explica mejor y hasta comunica mejor.
Lo de “ comunica mejor “ lo había escuchado a su progenitor, que repetía sin cesar que yo era una mala comunicadora.
Llegamos a casa y su padre estaba entretenido con su ordenador, como siempre.
– Mamá me ha dicho que me vas a llevar a una bodega, ¿ vamos ahora ?
– Koro, es hora de comer y mañana que es domingo te prometo que te llevaré a visitar una moderna y preciosa bodega.
A mi marido le gusta preparar las visitas con anterioridad, documentarse y revisar sus conocimientos para no meter la pata. Se pasó la tarde del sábado con su Mac, consultando al Sr. Google para no fallar en sus explicaciones.
– ¿ Te sabes la lección ?
– ¿ No te acuerdas cuando vivíamos en Burdeos que quería estudiar enología
– Sí, pero con la edad que tienes, la mente se te ha nublado.
Mi marido me lleva más de veinte años, pero su mente está perfecta y parece que la ancianita soy yo.

Para la explicación previa a la visita a la bodega y su demostración de conocimientos, que a mi me parece repipi y engreída, pero a la niña le encanta, cogió a la niña sobre sus piernas y empezó con su rollo :
– Una bodega es un lugar donde se elabora el vino…
– Eso ya lo sé, y es un sitio muy grande dentro de una nave donde se hace el vino a partir de una materia prima que se llama uva…
– Veo que te sabes muy bien la lección. Voy a completar tus conocimientos sobre las uvas. Hay muchas variedades de uva que como bien sabes es el fruto de la vid. ¿ Sabes como se llama el arbusto donde se cultiva la uva ?
– La viña, y mamá me ha dicho que hay muchas clases de viñas, españolas, francesas, ….. pero los ingleses que tienen de todo no tienen viñas porque allí tienen muy mal tiempo y no se produce vino.
– Exactamente no es así, tienen algunos vinos, pero son malos, caros y no producen casi nada, por lo que compran en España donde elaboramos unos vinos maravillosos, los mejores del mundo.
– ¿ Por qué sabes tanto de vino ?
– No, no sé nada pero lo poco que sé te lo voy a contar entre hoy y la visita de mañana. No es fácil explicar a una niña pequeña los procesos naturales que partiendo de la uva de una viña, llevan a ese líquido tan rico que es el vino a la botella.
– Te advierto que ya no soy pequeña y que entiendo todo lo que dices. Para eso saco un montón de sobresalientes en el colegio.
– Déjame seguir con mi rollo : cuando la uva ha madurado, se recoge en el campo con mucho cuidado. La recogida de la uva se denomina “ vendimia “ y se suele efectuar a final del verano o principios del otoño. Se hace a mano para no dañar al fruto. Hay uvas que se destinan al consumo directo como si fueran manzanas o melocotones y se llaman “ uvas de mesa “.
– Esas uvas tan ricas, que mamá llama moscatel y que son doradas.
– En efecto, hay uvas blancas y negras o tintas.
– ¿ Qué son tintas ?
– Son las uvas negras que producen el vino tinto.
– Entonces, ¿ el vino rosado se produce a partir de uvas rosas ?
– No, el rosado es un vino elaborado de forma diferente. Las uvas “ rosadas “ no existen, acabas de inventar una nueva palabra de la lengua castellana.
– ¿ Por qué sueles decir que están tan ricos los claretes en verano ?
– Los claretes se toman fresquitos casi fríos y en verano porque en esta época del año hace mucho calor, y el vino tinto no es tan apetecible como en invierno con unas buenas alubias o con un cordero lechal.
– ¿ Es lo mismo un rosado que un clarete ?
– La gente los confunde pero no son exactamente lo mismo. El término rosado es más comercial para venderlos a los guiris porque ellos los llaman “ rosés “ , pero son dos conceptos diferentes.

Hice un pequeño alto por que a Koro se le agotaban sus ganas de aprender, y llamé a su madre para que le diera la merienda.
– El vino rosado se elabora como el vino blanco : las uvas llegan a la bodega y se prensan, en términos vulgares diríamos que se “ machacan “, para obtener el mosto, ese mosto que no tiene todavía alcohol; es el zumo de la uva que tanto te gusta. Una vez prensadas las uvas se separa el mosto del hollejo.
– ¿ Qué es el hollejo ?
– El hollejo es lo que mami le quita a las uvas, la piel o pellejo.
– A mi me gustan mucho las uvas sin piel ni pepitas y el mosto ; en cambio el vino es asqueroso.
– El vino no es conveniente para los niños por que tiene alcohol y cuando estás en la fase de crecimiento no debes beberlo. Cuando seas mayor te gustará y lo beberás con moderación.
– ¿ Qué es moderación ?
– Es una palabra que refleja con precisión cómo se debe beber el vino : es decir ni mucho ni poco, un término medio.
Nueva pausa para retomar aire y emprender una idea que no había considerado, la de explicar las bondades del vino cuando se empina el codo con inteligencia :
– Los médicos y los investigadores, han descubierto que el vino bebido en cantidades entre 200 y 300 mililitros diarias produce unos efectos benefactores para el sistema circulatorio que como sabes impulsa el corazón.
– ¿ Qué es impulsar ?
– El corazón late y en su movimiento expulsa de su interior la sangre que llega a través de arterias y venas a todo las partes del cuerpo. Si bebemos vino sea tinto, blanco o clarete en cantidades moderadas, el corazón mejora y con ello nuestra salud. El beber vino en su justa medida es muy favorable. También los médicos recomiendan a niños mayores cuando tienen problemas de apetito, es decir que no comen o comen poco, darles medio vasito antes de la comida para estimular las ganas de comer.
– ¿ Cuando podré beber un poquito de vino ?
– Se recomienda empezar a beber un poquito de vino a partir de los catorce y siempre que se necesite por prescripción médica.
– ¿ Qué es prescripción médica ?
– Es cuando lo manda o receta un médico por razones de enfermedad, como te he dicho antes, si un niño está inapetente, entonces un vasito de vino , le puede ayudar a mejorar su apetito.
– Sigo sin saber cuándo podré beber vino …
– Beberás y te repito, con moderación, cuando cumplas los dieciséis años y mejor a los dieciocho cuando seas mayor de edad y puedas decidir por ti misma.
Las preguntas de Koro, interrumpen y te hacen perder el hilo, pero creo que son clarificadoras porque aprende palabras a parte del núcleo principal, el vino , que son del lenguaje, como moderación, prescripción, etc.
Las virtudes del vino son innumerables, la interrupción me había hecho perder la onda, pero retomo la explicación :
– El vino, bebido siempre en cantidades pequeñas tiene un efecto de satisfacción, de bienestar, produce sueño y elimina la depresión.
– ¿ Qué es la depresión ?
– Es una enfermedad del cerebro que tienen las personas mayores, cuando ocurren hechos que no pueden superar como la muerte de un familiar, la pérdida del trabajo o una enfermedad como un cáncer.
– O sea que el vino puede curar el cáncer ?
– Es posible, pero no quería decir eso, sólo que la depresión se puede aliviar con un poquito de vino. Sin embargo, el vino puede producir el efecto contrario : bebido en grandes cantidades, produce depresión, cirrosis y sobre todo te crea una dependencia .
– ¿ Qué es dependencia ?
– Cuando tomas una medicina o una droga continuadamente, todos los días, tu cuerpo se acostumbra a ella, y luego la necesita, y no puedes prescindir y tienes que seguir tomándola todos los días aunque ya no sea buena. Por eso , el vino hay que beberlo en dosis pequeñas, la palabra exacta es moderación.
– Hoy te he explicado las ideas generales del vino y de las uvas. Tienes las ideas claras, mañana en la bodega aprenderás como se elabora.
Al día siguiente nos presentamos en una magnífica y nueva bodega que cuenta con los adelantos técnicos necesarios para elaborar excelentes caldos de calidad.

Una señorita alta, delgada y rubia era nuestra guía. Por supuesto que se sabía la lección, y la niña prefería que una chica nos explicara el funcionamiento de la bodega.
– Cuando las uvas llegan a la bodega, se vuelcan en la tolva, pasando a continuación a la prensa.
– Yo sé lo que es una prensa, es una máquina que machaca las uvas para sacar el mosto.
– Koro, sabes mucho, pero cuando salgas vas a saber mucho más.
– Si me convences es posible que estudie enología que es la ciencia que trata de la elaboración del vino.
– En las uvas procedentes del terreno…
– Del suelo – interrumpió Koro –
– … hay unos hongos microscópicos que se llaman Saccharomyces que metabolizan o diríamos comúnmente que fermentan el mosto en ausencia de oxígeno en alcohol y anhídrido carbónico, CO2, metabolizan el azúcar del mosto convirtiéndolo en alcohol.
– ¿ Dura mucho este proceso de fermentación ?
– Depende de los vinos y de la graduación o cantidad de alcohol que queramos alcanzar. En general, cuanto más alcohol queramos tener, necesitaremos más tiempo. También depende de la cantidad de azúcar que tienen las uvas. A más cantidad, mayor grado de alcohol y mayor duración de la fermentación.
– ¿ Tú sabes hacer vino ?
– Yo no lo hago pero sé cómo se hace. La cantidad de azúcar varía de un año a otro en función del clima sobre todo del sol y del agua que la viña recibe. Si ha hecho mucho sol la fruta tendrá más azúcar que si ha llovido. La lluvia sobre todo poco tiempo antes de la vendimia provoca que el fruto tenga más líquido y , por tanto, sea de menos calidad para hacer vino.
La joven rubia continuó con su disertación :
– La fermentación se puede interrumpir porque simplemente se ha acabado el azúcar y los hongos o levaduras mueren, bien por añadidos químicos como el SO2 o anhídrido sulfuroso o por procedimientos físicos, que son los que se llevan ahora, como es una refrigeración o descenso brusco de temperatura para eliminar las levaduras, o procesos de pasteurización de elevación y descenso de temperaturas.
– No estoy entendiendo casi nada
– No te preocupes porque al final te voy a entregar un folleto en el que detallamos todos los procesos de elaboración del vino y los específicos de nuestra bodega.
– Quiero que me expliques cuál es la diferencia entre un rosado y un clarete, porque ayer mi papá no lo sabía.
– Estoy segura que tu papá sabe la diferencia, pero sin olvidarnos del rosado y del clarete, vamos a terminar la explicación y luego volveremos sobre esos caldos tan ricos y refrescantes.
– ¿ Qué son caldos ? ¿ Es el caldo de carne tan rico que hace mi mamá ?
– No, en nuestro oficio, se denominan caldos a los vinos. Son palabras sinónimas. Después de la fermentación, los vinos se suelen “ clarificar “ o eliminar las materias sólidas que contienen y para que queden limpios y bonitos. A continuación se introducen en esos grandes toneles de 225 litros que veis en esta enorme sala donde en función del vino que se quiera conseguir, crianza, reserva o gran reserva están en la “ madera “ más o menos tiempo.
– ¿ A qué llamas “ madera “ ?
– En nuestra jerga vinatera, denominamos “ madera “ a las barricas de madera. Los toneles pueden ser nuevos o viejos, de roble americano o de roble francés.
– ¿ En España no tenemos robles ?
– Sí, pero son muy caros, en cambio si los toneles son de roble americano son mucho más baratos.
– ¿ Para qué se pone el vino en la “ madera “ ?
– El vino al estar en contacto con el roble va tomando el sabor de la madera y dependiendo de cada roble, se puede hacer un vino con sabores diferentes.
– ¿ La misma uva en dos robles , puede dar dos vinos distintos ?
– Así es. Una vez terminada la maduración del vino en barrica que no necesariamente tiene que ser de roble, pues los vinos baratos pueden estar en otros toneles viejos o de maderas más baratas o los vinos jóvenes como tus claretes o rosados no suelen pasar por la “ madera “.
– ¿ Y los vinos blancos ?
– En general, los blanquitos no suelen pasar por el roble. Hay excepciones como los vinos de jerez o algunos franceses como el Sauternes que pueden estar muchos años en madera.
– El Sauternes es ese vino francés carísimo que le gusta a mi mamá para tomarlo con el foie-gras.
– Veo Koro que tienes una cultura que no es propia de niñas pequeñas
– ¿ Quién te ha dicho que soy una niña pequeña ? Soy mayor y saco unas notas estupendas, casi todo sobresalientes.
– Enhorabuena y déjame terminar, porque ya nos queda muy poquito. Finalizada la fase de barricas, el vino se puede embotellar, que es lo que hacemos en la planta embotelladora. Las botellas llevan las etiquetas de la bodega para distinguirlas si son de crianza, reserva o gran reserva. Las viñas viejas que tenemos producen menos cantidad que las nuevas, pero de más calidad.
– Yo pensaba que las viñas jóvenes eran mejores que las viejas, como las personas…
– Pues no es así, las viñas viejas producen poco vino pero de mucha calidad.
– Al final nadie me ha explicado la diferencia entre un rosado y un clarete, quiero que me lo expliques tú, porque mi padre se está haciendo el loco.
– Después del prensado, se separa el mosto del resto de la pasta por gravedad. Después se le añade SO2 para retrasar la fermentación. Si ésta se realiza sin los “ hollejos “, se consiguen vinos muy limpios, claros y ligeros son los rosados o los blancos. Si la fermentación se hace con los hollejos resultan los tintos y los claretes. Los claretes se consiguen mezclando uvas blancas con tintas, aunque también se puede conseguir sólo con uvas negras. ¿ Lo tienes claro ?
– Será mejor que me des el folleto de tu bodega. Mañana si no lo repaso no me voy a acordar.
– Le felicito por su conocimiento, por la bodega maravillosa…
– Y por lo guapa que eres- añadió Koro.

Terminamos la visita recibiendo el tríptico de la bodega y comprando los vinos tintos que nos recomendó la guía.

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